La série des tiffins : petit déjeuner, goûter, dîner léger indiens

13.11.2009

Pour bien comprendre la cuisine indienne en générale, je vous conseille de suivre les cours de cuisine pratique de l'excellent Chef de la gastronomie indienne Anil Abhimanyu Sharma d' India Calling, Paris, qui vous livre les secrets et la magie de cette cuisine ancestrale ou/ et par la la lecture de l'article de Christophe : la cuisine indienne ou l'ayurveda au quotidien .
Je vous propose quant à moi, la cuisine de chez moi, du Tamil Nadou et de Pondichéry par une série de tiffins. Mais qu'est-ce qu'un tiffin?

"Tiffin" à prononcer " tiffenne" de " tiffing" terme désuet, hérité des Indes britanniques qui signifiait prendre " l'apéro" est utilisé et adapté aujourd'hui par les Indiens du Sud pour tout repas essentiellement végétarien hors déjeuner. Au Nord , il s'agit du repas à emporter ou du panier repas.
Quoiqu'il en soit, le petit déjeuner indien est salé, pimenté. Il existe une large variété de tiffins; les plus courants étant les idlis et les dosais au Tamil nadou et à Pondichéry (Puducherry désormais). Ces tiffins peuvent être aussi sucrés surtout pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades. Un de mes amis qui a séjourné à Bangalore me racontait qu'il avait bien du mal à prendre ce petit déjeuner pimenté le matin. En tous les cas, les ingrédients les composant sont de véritables "carburants" pour bien commener la journée.
chapati détail

Voici un aperçu de ce que prennent les Indiens au petit déjeuner :
                            Au réveil, après s'être brossé les dents, un grand verre d'eau permet d'assainir l'estomac du repas de la veille
                       un grand "tumbler " en inox de thé au lait ou un café filtré au lait sucré bien chaud voire très chaud, à refroidir en le versant (superbe technique à admirer) dans la coupelle qui l'accompagne, énergisant matinal (même les enfants en boivent, dès cinq/ six ans)
                                        après la douche, assis autour d'une table ou en tailleur par terre mais toujours en position assise, le petit déjeuner commence.

     Quand vous entrez dans un restaurant couramment appelé "hotel "(à ne pas s'y méprendre, on s'y restaure seulement), à peine installés, un serveur vous débitera la liste ci-dessous avec une rapidité étonnante , ne vous laissant même pas le temps de retenir les deux premiers tiffins... et finalement vous optez pour la commande de votre table voisine qui passe devant vos yeux et vos narines !

- des idlis ou dosais à base de pâte de riz étuvé et d' urid dhal ou ouloundou)
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- parmi les différents dosais : masal dosai ( fourré au masala de pommes de terre) , rava dosai avec de la semoule de blé , ghee roast, paper dosai, plain dosai, vengayam (oignon) dosai, vellam (galabet ou jaggery) dosai
- du oupouma ( littéralement qui signifie farine salée) à base semoule de riz ou de blé ou des vermicelles de blé
- du pongal salé (boullie de riz et de moong dhal ou patchai parouppou assaisonné de gingembre, de cumin et de poivre entier revenus dans du ghee ou néï) servi avec un chutney de coco
- addais sorte de dosais mais assez épais à base de channa dhal ou kadalai parouppou et de thur dhal, touvaram parouppou et de ouloundou ( urid dhal)
- chappatis servis avec du kourma ou des chutneys
- pooris (à prononcer boori) kijangu (masala de pommes de terre)
- parottas à base de pâte feuilletée
- aappam salé ou sucré sorte de dosai qui épouse la forme de votre kadai
- outhaapam dosais plus épais et fermentés
- iddiaappam, très fines vermicelles fraîches de riz cuites à la vapeur, salées ou sucrées
- et encore d'autres que j'oublie sûrement.
A la maison, on sert généralement ces tiffins avec un ou deux chutneys ou sambhar.
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Dans un "hotel", vous avez une variété d'accompagnements tels que : les chutneys ou chattni (qui signifie coulis en tamoul) : coco, tomate, oignon, coriandre
des idlis podis (poudre de dhals pimentée) ou idli toul
des tuvayals de menthe , de coriandre fraîche , de gingembre et de coco
du sambhar, au mung dhal ou patchai parouppou,
du kourma, gourma ou korma (sauce coco ou yaourt)

- pour ceux qui préfèrent le sucré : du sucre et du néï ( ghee) miam!

à suivre