Le safran dans tous ses états

05.03.2010

Suite de "Le safran et moi", jeu culinaire : Cuisine-moi une épice

Voici mes recettes originales réalisées telle une alchimiste pour que le safran soit réellement à l'honneur. Grâce à ce jeu, j'ai pu m'adonner à ces expériences culinaires pour le plaisir et dans un esprit de convivialité : j'ai adoré cuisiner pour mes amies!

Mes recettes salées

Camarons poêlés à la sauce safran-coco

Le safran et les fruits de mer font bon ménage. Le subtil parfum du pistil couvre l'odeur marin des camarons, ce crustacé de la famille des gambas, un peu plus gros que des crevettes.

Pour deux personnes

500g de camarons
20 pistils de safran en infusion dans 200 ml de lait de coco
1 gros oignon coupé finement
1 c à c d'ail haché
2 piments secs rouges
1 c à c de gingembre haché
1 c à s de beurre
1 pincée de cumin en poudre

Nettoyer les camarons en fendant le dos en deux dans le sens de la longueur, en retirer le filet noir qui donne un goût amer. Les laver plusieurs fois à grande eau sans les décortiquer ce qui permet d'y consever les saveurs et les parfums (Je les préfère étêtés mais on peut tout aussi bien les garder).

Les laisser mariner dans le lait de coco au safran au frigo pendant une à deux heures sous cellophane.

Dans une marmite, faire fondre le beurre, faire sauter rapidement avec une pincée de cumin les camarons que l'on a retirés du lait de coco. Réserver. Faire revenir dans le beurre les deux piments entiers (cassés en deux pour ceux qui aiment le pimenté) puis ajouter les oignons, l'ail et le gingembre. Une fois bien revenus, verser le lait de coco, ajouter le sel. Laisser mijoter et réduire de moitié. La sauce est jaunâtre, brillante et délicatement parfumée.
Ajouter enfin les camarons et laisser cuire 5 min pas plus.

Servir avec du riz citron ou des vermicelles de riz au citron.

Basmati à l'agneau parfumé au safran

L'arôme qui s'y dégage s'apparente à celui du briyani mais en plus subtil et pour ceux qui ne supportent pas les autres épices, c'est l'occasion d'essayer ce riz. Les oignons et la viande sont de couleur orangée en contraste avec le riz légèrement teinté par le safran.

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Ingrédients pour 4 personnes :
500 g d' épaule d'agneau désossé
25 pistils de safran trempés dans 250 g (ou 2 pots) de yaourt
3 gros oignons coupés en fines lamelles
4 gousses d'ail hachées
1 c à c de gingembre haché
1c à c de poivre
100 g de ghee
300 g de basmati
des feuilles de menthe ( facultatif)

Faire cuire le basmati au rice cooker avec 1/2 l d'eau et 1c à c de sel. Étaler ensuite le riz dans un grand plat.
Découper la viande en cubes et laisser mariner les morceaux dans le yaourt au safran pendant 2h au réfrigérateur.

Ôter ensuite les morceaux de sa marinade en retirant tout le yaourt.

Dans une marmite, chauffer le ghee et y faire revenir les cubes d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient secs. Ils prennent alors une coloration marron-orangée. Y faire blondir les oignons. Rajouter la pâte d'ail, de gingembre et le poivre. Attendre que les cubes soient imprégnés de cette pâte. Verser alors le yaourt de la marinade coupé d'un verre d'eau chaude en le passant au chinois pour récupérer les pistils. Bien mélanger et rajouter 1 cà c de sel. Porter à ébullition avant de baisser le feu et de recouvrir la marmite. Laisser mijoter à feu doux environ 15 à 20 min. Vérifier la cuisson de la viande et laisser réduire la sauce sans couvercle et à feu fort. Lorsque la sauce est liante, verser en pluie le riz basmati cuit et refroidi. Remuer délicatement le tout à feu moyen sans casser le riz et jusqu'à ce que toute la sauce soit complètement absorbée.

Servir chaud avec du raïta frais en accompagnement.

Mes recettes sucrées

Douceur safranée

1 kg de patates douces bien cuites à la vapeur, pelées et écrasées
15 pistils de safran à laisser infuser dans un demi verre de lait tiède pendant 1/2 h
10 cl d'eau

200 g de sucre
50 g de coco râpé
2 c à s de ghee ou néï
un moule rond enduit de ghee

Verser dans le sucre le lait infusé de safran et l'eau en réservant les pistils et le faire bouillir jusqu'à obtention d'un épais sirop. Incorporer ensuite les patates douces et le coco râpé tout en mélangeant régulièrement pour éviter les grumeaux. Lorsqu'une pâte compacte se forme, verser le ghee petit à petit jusqu'à ce que tout soit absorbé. Éteindre le feu.
Verser la pâte dans le moule et la laisser refroidir Disposer en son centre des rondelles de bananes ou autres fruits poêlées au ghee et décorer de pistils de safran récupérés du lait. Non seulement la couleur est magnifique mais le parfum seul du safran est tout simplement divin.

Cette douceur peut se déguster telle quelle ou avec de la glace et de la Chantilly ou encore à tartiner sur du pain comme de la confiture ou comme fond de tarte et se conserve au frigo dans un bocal bien hermétique.

Cake à la banane rhum-safran

10 bananes bien mûres pelées et écrasées à la fourchette
8 pistils de safran infusés dans 10 cl de rhum pendant 10 min puis passés au chinois
100 g de sucre roux en poudre
1 oeuf battu
4 c à s de Maïzena
1 pincée de sel
1/2 c à c de noix de muscade râpée

Mélanger tous les ingrédients saupoudrer de pistils récupérés et enfourner dans un moule à cake à 180° pendant 15 min.

Les pistils continuent à colorer le cake et le rhum infusé le parfume de l'intérieur.

Que le meilleur gagne ! Moi, j'ai déjà gagné en connaissances sur le safran et en temps passé avec mes amies!